Del 23 al 25 de junio se celebra en Dublin el World of Coffee 2016, un evento que nos trae la mejor y más grande exhibición de café de especialidad del mundo. Allí tendrá lugar el Campeonato Mundial de Baristas y la Brewers Cup, y también se entregarán los premios a la Excelencia y se celebrarán encuentros, seminarios y catas. Toda una oda al “specialty coffee”.
Pero, ¿qué es el specialty?
Nos puede parecer algo novedoso pero no debemos perder el sentido histórico: el término specialty se acuñó a mediados de los 70, hace ya la friolera de unos 40 años. Erna Knutsen, de Knutsen café Ltd., lo definió entonces de una manera muy sencilla: determinados microclimas geográficos especiales producen granos con perfiles de sabores únicos, que son los cafés especiales.
A partir de ahí, la evolución de un concepto: en la actualidad, cuando hablamos de cafés de especialidad hablamos de sabores extraordinarios, pero también de calidad, trazabilidad, respeto, conocimiento y sostenibilidad. La realidad es que detrás de estas palabras tan grandilocuentes solo hay respeto al grano, respeto a la cadena, y búsqueda del sabor. Solo eso.
Determinadas variedades de cafeto, cultivado en determinados países, en determinadas regiones, a determinadas alturas, en determinados terrenos, en un determinado clima, tiene el potencial de producir un café maravilloso. En la larga cadena hasta que el café llega a nuestra taza, este sabor potencialmente maravilloso puede morir en el camino o hacernos vivir una experiencia que no olvidaremos. ¿Qué es lo que inclina la balanza?
Después de cultivarlo, se tendrá que cosechar y procesar el grano. Se tendrá que empaquetar y transportar el saco de grano verde. Tendrá que caer en manos de un tostador que sepa sacar partido a ese grano y tostarlo acorde con los sabores potencialmente maravillosos que se intuían en el momento del cultivo. Y por último, este café recién tostado tendrá que llegar correctamente a manos de un barista que sepa cómo elaborarlo para que podamos bebernos es sabor potencialmente maravilloso que se percibía en origen.
Si alguno de los actores falla, no tendremos café de especialidad.
El tipo de agua, la temperatura, la presión, la humedad, la homogeneidad en la distribución, la dosis, el rendimiento, la frescura, la limpieza, la molienda. Si falla cualquiera de estos factores que dependen de la mano del barista, se rompe la cadena. Por eso el specialty es tan delicado, y a la vez tan maravilloso. Si la cadena se mantiene entera, entonces tendrás en tus manos una taza excepcional.
Acorde con esto, la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) manejan determinados estándares y protocolos con los que medir la calidad de un café y poder identificarlo como café de especialidad. Estos estándares controlan la trazabilidad, los defectos del grano y las puntuaciones en cata, entre otros parámetros. Mediciones lo más objetivas posibles para un control de calidad que nos aporte la máxima expresión de sabor.
Y tú, bebes Specialty?